La porchetta est le fameux rôti de Porc italien.
Recette pour 8 personnes
1 longe de porc à l’os de 3 à 4 kg… 4 cuillères à soupe de graines de fenouil, 3 petits piments secs, émiettés, 3 cuillères à soupe de gros sel, écrasé… 4 ou 5 feuilles de laurier, déchirées, 1 citron zesté et coupé en deux, huile d’olive, sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, 2 tiges de céleri, lavées et grossièrement hachée… 2 carottes, lavées et grossièrement hachées, 1 oignon, pelé et grossièrement haché, 1 tête d’ail, séparée en gousses, avec la peau… Les feuilles de 12 brins de romarin frais, 2 verres à vin de vin blanc, 55 cl de bouillon de volaille ou de légumes.
La préparation de la porchetta
Préchauffez votre four au maximum. Mettez votre longe de porc désossée et entaillée, peau vers le bas, sur une planche à découper. Avec un pilon et un mortier, (ou un bol en métal et un rouleau à pâtisserie), écrasez les graines de fenouil avec les piments et le gros sel, jusqu’à ce que vous obteniez une poudre fine. Puis ajoutez les feuilles de laurier déchirées et écrasez-les aussi. Mélangez-y le zeste de citron. Parsemez ce mélange de façon homogène sur toute la viande en la couvrant complètement.
Roulez la poitrine autour de la longe et attachez-la bien serré avec 5 ou 6 morceaux de ficelle pour que tout reste en place. Eparpillez les os dans un plat à rôtir adapté à la taille de la viande et posez-la dessus. Arrosez la peau avec un peu d’huile d’olive et salez-la en frottant bien au niveau des entailles.
La cuisson de la porchetta
Mettez la viande dans le four préchauffé… Fermez la porte et baissez tout de suite la température à 180 °C (th. 6). Comme ça, la couenne va chauffer vite et la peau va gonfler. La température plus basse va cuire la viande de façon bien homogène, tout en la gardant humide. II faut cuire la viande environ 2h30. Mais vous pouvez la laisser plus longtemps. La viande sera un peu plus sèche, mais elle sera encore goûteuse. Quand la viande cuit depuis 1 heure, ajoutez le céleri, les carottes et l’oignon grossièrement hachés dans le plat avec la tête d’ail séparée en gousses, les brins de romarin entiers et le vin. Secouez le plat pour mettre un peu de gras sur les légumes.
Quand le porc est cuit, sortez-le du plat et laissez-le reposer 20 minutes. Vous aurez de beaux légumes rôtis et du bon jus collant au fond du plat… Avec lequel vous allez faire votre sauce. Videz le gras et ajoutez un peu de votre bouillon. Puis remuez le plat pour bien récupérer tous les savoureux morceaux collés au fond. Vous n’aurez peut-être pas besoin de la totalité du bouillon. Quand ils en font, les Italiens ont tendance à faire des sauces légères. Recherchez la même consistance. Cette recette est difficilement réalisable avec votre cookeo !