Un des outils les plus importants dont tout étudiant en cuisine doit maîtriser l’utilisation, c’est le couteau, notamment pour la préparation des légumes. Pour devenir un professionnel, vous devez connaître et manier vos couteaux à la perfection. Au début, vous passerez des heures à tailler en julienne, en bâtonnets, en dés ou en paysanne ! Savoir tailler les légumes efficacement et sans se blesser est un savoir-faire auquel un futur chef doit absolument s’entraîner
Nous avons déjà vu comment choisir les couteaux, comment tenir et aiguiser un couteau. Nous avons abordé le thème de la taille des légumes. À présent, nous allons entrer un peu plus dans le détail et explorer quelques techniques classiques comme la taille en julienne ou en paysanne. Pour tailler régulièrement, vous devez impérativement maîtriser votre couteau. Une des mains doit contrôler le couteau pendant que l’autre maintient l’élément à couper.
N’appuyez jamais avec force sur la lame, vous pourriez vous blesser. Si vous devez forcer, c’est que la lame est émoussée. Aiguisez régulièrement vos couteaux. Ne vous pressez jamais : plus tard, quand vous maîtriserez bien le mouvement, vous irez plus vite. Faites des mouvements réguliers et sans à-coups, et veillez à ce que la taille soit constante pour que la cuisson soit uniforme. En effet, des morceaux de même gabarit présenteront un degré de cuisson identique.
Comment faire des bâtonnets ?
- Coupez une carotte en tronçons de 5 cm. Faites ensuite des tranches d’environ 6 mm d’épaisseur.
- Taillez chaque tranche intervalles de 6 mm de manière obtenir des bâtonnets réguliers de 6 x 6 x 50 mm.
Les bases pour tailler les aliments
Apprendre à tailler les aliments de façon régulière est important pour deux raisons : pour la présentation et pour assurer une cuisson uniforme.
- Hacher : tailler en morceaux irréguliers.
- Hacher menu : tailler en tout petits morceaux, en dés minuscules.
Comment couper les légumes en dés ?
Pour ne rien perdre de la saveur de l’oignon, préparez-le au dernier moment. Pour pleurer le moins possible, utilisez un couteau bien tranchant. En effet, une lame émoussée abime l’oignon qui libère alors une substance, le sulfate d’allyle, qui fait pleurer.
Faire des petits cubes plus ou moins gros.
- Coupez l’oignon en deux, sans enlever la racine. Puis tranchez-le dans le sens de la longueur.
- Faites des entailles parallèles, sans aller jusqu’à l’extrémité de l’oignon.
- Tournez l’oignon et faites trois entailles horizontales.
- Coupez verticalement pour obtenir des dés plus ou moins gros.
Comment coupez en fine julienne ?
Les aliments sont découpés en tranches très fines, taillées ensuite en filaments de 3 x 3 x 50 mm. Pour des poireaux, les filaments sont encore plus minces. La julienne est employée pour diverses garnitures. Elle s’utilise également crue, en hors-d’œuvre. On peut tailler ainsi du jambon, du blanc de poulet, des zestes…
Une julienne et une jardinière, ce sont des bâtonnets plus ou moins gros.
Comment couper à la paysanne ?
Ce sont de petits carrés minces
- Rognez une carotte avec votre couteau jusqu’à obtenir quatre côtés réguliers (la section de la carotte doit faire environ 1 cm2.
- Coupez la carotte en tranches de 3 mm d’épaisseur.
- Enfin, coupez chaque tranche en carré de 1 cm2 sur 3 mm d’épaisseur.
Comment tailler en chiffonnade ?
Ciselage en julienne de feuilles, généralement de la laitue ou des herbes à grandes feuilles.
Comment faire une brunoise ?
Ce sont de minuscules dés réguliers.
Comment tourner les légumes ?
Tourner un élément consiste le tailler avec un couteau d’office de manière lui donner une forme spécifique et régulière. On tourne par exemple les carottes pour qu’elles aient la forme de petites gousses. Il faut vous entrainer à cet exercice si vous voulez obtenir des résultats satisfaisants et réguliers.
- Commencez par donner la carotte une forme de parallélépipède rectangle. Positionnez la lame du couteau à une extrémité, en biais dans un angle.
- Taillez en arc jusqu’à l’autre extrémité, en essayant d’obtenir une ligne courbe parfaitement régulière.
- Poursuivez en taillant en arc sur l’ensemble du pourtour.
- Vous devez obtenir des petites carottes en forme de gousses sept faces.