Comment suivre une recette de cuisine ?

recette de cuisine

Une recette de cuisine est un ensemble d’instructions détaillées (liste des ingrédients, quantités, manière de procéder) permettant d’obtenir toujours le plat à chaque préparation. Une recette bien conçue doit faciliter le travail en cuisine tout en permettant de maîtriser les coûts.

recette de cuisineCe n’est pas la recette elle-même qui va faire de vous un grand chef, mais bien la maîtrise des principes et des techniques culinaires de base. Néanmoins, la recette va très certainement vous épauler. Une recette standardisée est une recette familiale qui a été transformée (ou plutôt multipliée) de manière à pouvoir plaire au plus grand nombre, sans altérer le goût, l’aspect, la texture ou la qualité du mets de départ. Cependant, la standardisation des recettes est pratiquée par les cuisiniers professionnels de manière à ce que les plats puissent être réalisés dans leur propre établissement, par leur équipe, avec leur matériel.

Cela dit, si vous ne savez pas comment faire sauter ou frire des aliments, ce n’est pas une recette standardisée qui vous donnera les explications. Votre bon sens et votre expérience seront également requis. La standardisation d’une recette permet donc d’assurer la constance de la qualité des mets, de mieux contrôler la production au niveau de la quantité, d’éviter les gaspillages, de mieux gérer les achats, de maîtriser les coûts de production et de faciliter l’organisation du travail. Les instructions données dans un recueil de recettes vous permettront de vous entrainer aux techniques culinaires. Ta-cocotte vous apporte tous les éléments nécessaires à la réussite de vos plats favoris.

Pour une recette de cuisine : des résultats constants

Lorsque vous travaillez dans une cuisine professionnelle, il est essentiel qu’une même recette donne à chaque fois le même résultat, gage de qualité. Pour ce faire, une recette doit être effectuée à chaque fois de la même manière, quel que soit le chef. Dans une cuisine, les mesures se font de trois manières : au poids, au volume ou à l’unité.

Au poids

recette de cuisinePeser les ingrédients permet de les mesurer avec la plus grande précision. Dans une cuisine professionnelle et même chez soi, il faut donc toujours avoir une balance de qualité.

Au volume

Ce système de mesure de capacité est moins précis que celui au poids, mais il a l’avantage d’être plus rapide, en particulier dans une cuisine animée. La cuillerée à café et la cuillerée à soupe sont des mesures de capacité. Dans la cuisine anglo-saxonne et américaine, les mesures de capacité sont relativement courantes, notamment pour mesurer les liquides (fluid ounce, pint, gallon, quart).

À l’unité

« 1 blanc de poulet », « 4 œufs », « 2 filets de sole » et « 2 citrons » sont des mesures à l’unité. Attention car, selon leur poids à l’unité, 10 oranges peuvent peser 3 kg, mais 15 oranges également ! Le système de mesure métrique est le plus simple et aussi le plus largement utilisé dans le monde. Le système anglo-saxon (imperial) est plus difficile à employer car il utilise des pounds (livres) pour le poids et des cups (tasses) pour le volume. Pour simplifier les choses, les livres de recettes donnent parfois les mesures dans les deux systèmes. Toutefois, une recette standardisée n’utilisera que le système employé dans l’établissement (cups ou grammes, pas les deux).

Faites appel votre savoir-faire

Lorsque vous commencez à rédiger vos propres recettes, vous devez mettre en œuvre les techniques apprises. Quelles sont les méthodes de cuisson de base intervenant dans la recette ? Quelles sont les caractéristiques des ingrédients ? Les protéines choisies sont-elles maigres ou grasses, tendres ou coriaces ? Quelles sont les fonctions des ingrédients ? Mais, apportent-ils de la saveur, de la texture ou du corps à la recette de cuisine ? Quels sont les temps de cuisson ? Du fait que le temps de cuisson varie d’un produit à l’autre, c’est votre bon sens et votre expérience qui vous diront si le mets a atteint la bonne température, si sa texture est appropriée et si son degré de cuisson est celui recherché.

Les mesures de contenant les plus courantes dans une recette de cuisine

  • recette de cuisineUn trait, un filet : 1/8 de cuillerée à café
  • 1 cuillerée café : 5 millilitres
  • 1 cuillerée dessert : 10 millilitres
  • 1 cuillerée à soupe : 15 millilitres
  • 1 verre à liqueur : 3 centilitres
  • 1 tasse à café : 10 centilitres
  • 1 verre à moutarde : 15 centilitres
  • 1 grand verre : 25 centilitres
  • 1 bol : 35 centilitres
  • 1 litre d’eau : 1 kilogramme
  • 50 millilitres d’eau : 50 grammes
  • 50 millilitres de farine : 30 grammes
  • 50 millilitres de semoule : 30 grammes
  • 50 millilitres de riz : 40 grammes
  • 50 millilitres de sucre : 44 grammes

Dans une même recette, ne mélangez jamais les systèmes de mesure en volume et en poids. Cela serait source d’erreurs ou d’imprécisions.

Recette standardisée

recette de cuisineUne recette standardisée se compose de trois éléments :

  • La liste des ingrédients et les quantités.
  • Le mode de préparation et la cuisson.
  • Le nombre et la taille des portions.

Généralement, les informations suivantes sont également fournies :

  • Le nom du plat.
  • Les ingrédients et les quantités, listés par ordre d’apparition.
  • Le matériel nécessaire.
  • Des instructions simples concernant la préparation.
  • Le temps de préparation et de cuisson.
  • Des indications concernant le découpage.

Pour s’entraîner à devenir chef cuisinier :

Cuisinez pour vous-même et pour votre famille

Pour devenir un grand chef, vous devez cuisiner pour les autres chaque fois que vous en avez l’occasion. Ce n’est que de cette manière que vous prendrez de l’assurance. Une des solutions les plus efficaces consiste à cuisiner pour la famille et les amis. Lisez d’abord complétement la recette, réunissez les ingrédients nécessaires et mesurez-les correctement. Avant de vous lancer, vous devez maitriser les différents modes de mesure (au poids, au volume ou à l’unité), ainsi que les techniques de préparation et les modes de cuisson en fonction des ingrédients utilisés.

Rassemblez des livres de cuisine

recette de cuisineLisez un maximum de livres de cuisine et commencez à constituer votre propre collection. N’hésitez pas écumer les boutiques de livres d’occasion et les vide-greniers. Essayez les recettes plusieurs fois d’affilée, jusqu’à obtenir un résultat parfait. N’ayez pas peur de mélanger des ingrédients qui n’ont pas l’air assortis. La fusion (et non la confusion) est la clé du succès : osez tout en restant simple.

Impliquez vos proches

Lorsque vous essayez différentes recettes, sondez les membres de votre famille. Quels sont les ingrédients qu’ils ont préférés dans tel ou tel plat, quels sont leurs morceaux de viande favoris selon qu’il s’agit d’un braisé ou d’un rôti ? Pourquoi ? Quels « mariages » d’ingrédients ont-ils aimés ou non ? Alors, ces sondages vous permettront de tirer des enseignements, de créer de nouvelles recettes, d’enrichir vos connaissances et de perfectionner vos compétences.

Cuisinez des ingrédients « surprise »

Confiez une petite somme d’argent à votre famille ou des amis et demandez-leur de choisir pour vous quelques ingrédients « surprise ». Accordez-vous 30 minutes pour étudier les ingrédients et réfléchir à une recette. Préparez ensuite votre plat et servez-le. Et puis, vous n’en reviendrez pas de votre créativité en étant sous pression. Votre famille et vos amis seront également stupéfaits de voir combien vous pouvez être inventif et doué avec seulement quelques ingrédients et un temps limité.

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